Zeytin ağacı(Olea europaea), zeytingiller(Oleaceae) familyasından; meyvesi yenen, Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür. Zeytinin kromozom sayısı, 2n=46’dır. Zeytingiller familyasının, 27 kadar cinsi ve 600 kadar türü vardır.
Ekilmeden, kendiliğinden yetişen zeytine; yabani zeytin veya delice (oleaster) denir. Köylülerin dağdaki deli zeytini sıkıp çıkardıkları ve ilaç gibi kullandıkları yağa da “çoral” denir. Delice, aşılanıp-ıslah edilerek, kültür bitkisine(sativa) dönüştürülüp, daha verimli bir hale getirilebilir. Fidandan, dikme olarak yetiştirilen zeytin ağacı, kazık kök yapmaz ve çabuk yıkılır. Oysa dağda, tohumdan üreyen zeytin ağacı; kazık köklüdür, yerinden kolay sökülmez.
Zeytin ağacı, meyvesinin etli kısmından ve çekirdeğinden elde edilen, altın sarısı yağı olan, çok değerli bir ağaçtır. Uygun koşullarda yetiştirilirse, ekimini izleyen 5-6 yıl içinde, meyve verecek duruma gelir. Zeytin ağacının verimli hale gelmesi, 20 yılı bulur ve giderek de verimi artar. 35-150 yıl arası, ağacın olgunluk ve tam verim dönemidir. Sonra, daha yüzlerce yıl yaşar. Oldukça uzun bir yaşamı vardır. Yaşlanınca da tabii ki verimi azalır.
Zeytin ağacı, bir yıl bol ürün verirken, arkasından gelen yılda adeta dinlenir ve verimi azalır. Sonuçta, bir yıl çok, bir yıl az ürün verir. Buna Periyodisite denir. Bu durum, halk arasında var yılı ve yok yılı olarak adlandırılır.
Zeytin ağacı, çok özel bir ağaçtır. 1000 yaşına kadar yaşayabilir. 3000 yaşında zeytin ağaçları bulunduğu, bazı araştırmacılar tarafından ifade edilir. Zeytin ağacının uzun yaşamı, yapraklarındaki, oleuropein maddesine dayanır. Bu madde, zeytin ağaçlarını, hastalık ve zararlılardan korur. Ayrıca yapraklarından çıkan kalsiyum elenolaten maddesi, zararlı virüs, bakteri ve mantarları yok eder.
YAŞADIĞI COĞRAFİ KOŞULLAR
Zeytin ağacı, genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de, zeytin tarımı yapılabilmektedir. Türkiye’de, 800 hatta 1000 metreye kadar zeytin yetişmektedir. Zeytin, özellikle 400 metrenin altındaki alçak alanlarda, daha verimli olur. Zeytin ağacı için, yetiştirilmeye elverişli coğrafya; yazları sıcak, kışları ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin, suyu sever, ama susuzluğa da dirençlidir. Aynı ölçüde verimli olamasa bile, zeytin ağacı, kendisini, bölgenin iklim yapısına uydurmayı başarır.
Zeytin ağacının en büyük düşmanı, dondur ve -12°C’de kurur. Zeytin ağacına, fakir toprakların zengin ağacı denir. Sulanınca, verimi artar. Su yetersiz olunca da, ufak-buruşuk tane verir. Zeytin ağacı, yayla ve tepelerde iyi gelişir ve bol ürün verir. Böyle yerlerde, yağ oranı da yüksek olur. Sofralık zeytin çeşitleri için düzlük yerler, daha uygundur.
ZEYTİN AĞACININ GÖVDESİ
Zeytin ağacının gövdesi, işlevsel olarak birbirinden bağımsız, farklı kısımlardan oluşmuş bir kümedir. Böylece, gövdenin şekli, her bir ana dalın gelişmesine göre dinamik bir şekilde değişmektedir. Ağaç gövdesinin, toprak altında kalan kısmına; turp, bunun etrafındaki şişkinliklere; yumru denilir. Zeytin ağacının herhangi bir kısmı, kök yapma özelliğine sahiptir. Zeytin ağacının, ana kökü, sürekli yeni kökler vererek, gövde ve dalları besler.
Dayanıklı ve kolay çoğalan bu ağaç; yaşlansa, gövdesi çökse, kurusa, gövde yumrularından ve köklerinden fışkıran sürgünlerle canlanır, yeni bir ağaç olarak ortaya çıkar. Odunu, sert ve sağlamdır. Erozyona karşı mücadelede de, en uygun ağaç türüdür. Orman yangınlarına dayanıklıdır. Yanan ağaçlar, kısa sürede sürgün verirler. Yaşlı zeytin ağaçlarının, gövdelerindeki öz kısımları, öteki ağaçlarda olduğu gibi boğumlaşmaz, zamanla çürür gider. Bu nedenle, gövde kesitindeki yıl çizgilerini araştırıp, zeytinin yaşını bulmak zordur.
Zeytin ağacının boyu, 10 metreyi bulur. Sık dallı, yayvan tepelidir. Genç zeytin ağaçları, geniş, kıvrımlı, yumrulu, yuvarlak tek gövdelidirler. Bazı yörelerde, ana kökten gelen üç ayrı gövdeli ağaçlar bulunur. Ağacın tacı (tepesi), yaklaşık olarak, artan boy kadar her sene genişler ve tacının 2-3 misli genişlikte, bir alana yayılabilir. Verimli topraklarda, taç açık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoğun ve yuvarlaktır. Sürgünleri, gri renkli, dikensiz ve hemen hemen üç köşelidir.
Zeytin ağacı, yüksek bir morfogenetik (genetik yapısı) güce sahiptir. Bu nedenle, yeniden şekil vermek için yapılan budamaya, gençleştirmeye, çok iyi cevap verir. Zeytin ağacı, sadece meyvesi ile değil; dalı, yağı, kökü ve yaprağı ile de, üreticisine katkıda bulunmaktadır.
ZEYTİN AĞACININ YAPRAKLARI
Zeytin ağacı, yaz-kış yapraklıdır. Hastalığa uğramazlarsa yapraklar, ortalama 18-30 ay yaşarlar. Dökülenin yerine yenilenen yapraklar, dayanıklıdır. Bundan dolayı, zeytin ağaçları, sanki yapraklarını, hiç dökmezmiş gibi daima yeşil görünür. Yaprakların, bir kısmı çıkarken, bir kısmı döküldüğünden bu durumun farkına varılmaz.
Yapraklar, küçük, yuvarlak veya hafifçe uzun, etli ve koyu yeşil bir renge sahip olmalarına sebep olacak kadar yüksek bir klorofil içeriğine sahiptirler. Zeytin yaprağı, yaklaşık 5-6 cm uzunluğunda ve orta kısmı 1-1.5 cm genişliğindedir.
Birçok çeşidin yapraklarının büyüklüğü; bitkinin yaşı, kuvveti ve çevresel şartlara göre önemli derecede değişiklik göstermektedir. Yapraklar, zeytin ağacının sağlık göstergesidir. Kurumaları, sararmaları, düşmeleri; ağacın iyi bakılmadığının, yeterli su almadığının, toprağın gübreye ihtiyacı olduğunun göstergesidir. Zeytin yaprakları, ışık, yüksek veya düşük sıcaklık gibi, ekstrem çevre şartlarına karşı hassastırlar. Gelişmesinde ve fotosentez eğiliminde, belirgin bir azalma görülür.
Zeytin ağacının, yanlızca meyvesi ve ondan elde edilen yağı değil; yaprağı da, insan sağlığı yönünden önemlidir. Bugüne kadar zeytin yaprağında, 100’e yakın madde elde edilmiştir. Yaprakta bulunan bu maddeler, zeytin çeşidine uygulanan kültürel tedbirlere, yetiştiği bölgeye ve hasat zamanına göre farklılıklar gösterir.
Yapraktaki: Oleuropein ve Özellikleri
Zeytin yaprağında, 60-90 mg/gr oranında, oleuropein bileşiği bulunmaktadır. En aktif antioksidanlar, fenolik ve polifenolik bileşiklerdir. Oleuropein, başlıca polifenolik antioksidanlardan biridir ve yaprağın en etken fenolik bileşiğidir. Bu bileşik aynı zamanda terapötik (tedavi edici) etkiye sahiptir. Oleuropeinin içeriğindeki; elonoik asidin, antibakteriyel, antifungal ve antiviral özellikleri, laboratuvar koşullarında kanıtlanmıştır. Bu özelliğiyle, doğal antibiyotik olduğu bilinir. Vücudun bağışıklık sisteminde, soğan ve sarımsak ile benzer etki gösterir.
Yeni yapılan araştırmalarla olağanüstü özellikleri ve kansere karşı etkinliği ortaya çıkan “zeytin yaprağı” ve içindeki “oleuropein” maddesi.Zeytin ağacının tamamında bulunan ve acı-buruk bir tadı olan oleuropein, zeytinin işlenmesi sırasında uzaklaştırılır. Oleuropeinin içeriğinde bulunan elenolik asit ve oleuropein türevi olan kalsiyum elenolat, çok çeşitli mikroorganizma gruplarını uzak tutma özelliğine sahiptir. Zeytin yapraklarında da bulunan oleuropein maddesi ve hidrolizleri(molekülün su ile ayrışımı), antibiyotiklere direnç kazanmış mikroorganizmalar üzerinde, etkili ve çok değerli bir bileşendir.
Yaprakta, çeşitli flavonoidler bulunmaktadır. Fenolik ve flavonait bileşikler, vücudun bağışıklık sistemini güçlendirip; hastalıklara karşı dirençli olmasını sağlar. Yapraktaki oleuropeinin, antibakteriyel özelliği kullanılmaktadır. Zeytine uzun ömrünü verdiği söylenen, oleuropein maddesi, Avrupa’da, gençleştirici kremlerden, haplara ve sütlerin özelliklerini artırmaya yönelik olmak üzere, çok geniş alanlarda kullanılmaktadır.
Zeytinin yaprağında, tanen vardır. Meşe palamudunda da bol miktarda bulunan tanenler, aynı zamanda, antiseptik bileşiklerdir. Zeytinin yaprağında, uçucu yağlar, organik asitler ve rezin bulunur. Yaprakların çayı ve tentürü kullanılır. Asırlardır yetiştiği coğrafyalarda zeytinin yaprağı, ilaç olarak kullanılmaktadır. Zeytinin yaprağı, düşük basınç altında, az ısıyla kurutulursa, yaprağın, hem değerleri değişmez hem de acılaşmaz.
Zeytin Yaprağı Özü (Ekstrakt)
Zeytin yaprağı, eski çağlardan bu yana tedavide kullanılmıştır. Doğal antibiyotik ve antioksidan özellikler taşımaktadır.Zeytin yaprağı özü(ekstraktı), zeytin ağacı yapraklarından, fiziksel ve kimyasal metodlarla elde edilir. Bu öz, yeşil toz görünümlü yaprak özüdür. Bu öz, tüm bileşikleri, saf olarak kapsamakla beraber; 250 mikrogram A vitamini, 40 mikrogram selenyum, 250 miligram C vitamini, 20 mg askorbil-palmitat içermektedir. Zeytin yaprağı özü, zeytin yaprağının bileşenlerini, konsantre olarak ihtiva etmektedir. Yani, 1 gr yaprakta, yaklaşık % 5 oleuropein bulunurken; 1 gr zeytin yaprağı ekstraktında bu oran, % 20’lere kadar çıkmaktadır. % 6-15 oranında oleuropein içeren kuru zeytin yaprağı özü, ticari olarak satılmaktadır.
Zeytin yaprağı ile ilgili çalışmalar devam etmekle beraber; yaprak özünün, soğuk algınlığından aşırı yorgunluğa ve birçok hastalığa iyi geldiği bilinmektedir. Zeytin yaprağı, çay veya öz formunda alındığında; oleuropein, insan vücudunda bulunan iki enzim tarafından(esteraz ve beta –glukozidaz) elenoik aside dönüştürülür. Bu bileşik, güçlü bir antibakteriyal etkiye sahiptir. Özellikle de patojen bakteriler üzerinde, öldürücü bir etkiye sahip olduğu anlaşılmıştır.
ZEYTİN AĞACI ÇİÇEĞİ
İki tip çiçek vardır.1.Normal çiçekler: Hem dişi hem de erkek organları vardır. Erselik, yani tam çiçek.2.Erkek çiçekler: Sadece erkek organları vardır. Dişi organlar körelmiştir.Dişi organ, iki karpellidir. Her karpelde döllenmeye ve gelişmeye elverişli, iki normal tohum taslağı bulunur. Fakat gelişmiş meyvelerde, yanlız bir karpel vardır ve içinde gelişmiş bir tohum bulunur.
Tam çiçeklenme, 15 Nisan-15 Mayıs arasında gerçekleşir. Çiçekler, baharın sonlarına doğru yaprakların altından, küçük beyazımsı-sarı renkli, kokulu, seyrek salkımlar halinde açar. Çiçeklenme, hemen hemen önceki mevsimde gelişen sürgünler üzerinde olmaktadır. Her salkımda, ortalama 10-15, en çok ise 25 kadar çiçek mevcuttur. Zeytin çeşitlerinin çoğunda, iki tip çiçek bulunmaktadır. İyi çiçeklenmenin olduğu yıllarda, çiçeklerin % 1-2’sinin meyve tutması, iyi bir ürün elde etmek için yeterlidir. Zeytin, anemofil bir bitkidir. Yani, çiçeklerinin tozlanması, genellikle rüzgârla gerçekleşir. Rüzgarların taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen çiçekler, etli ve yağlı meyve verir. Ortalama, yüz çiçekten, yalnızca beşi, meyve verir.
KÖK SİSTEMİ
Tohumdan veya çelikten meydana gelmiş fidan kökleri, 3. ve 4. yaşına kadar daima dikine büyüme gösterirler. Daha sonra, bu köklerin yerine, yumruların oluşması ile saçakvari yeni bir kök sistemi meydana gelir.
Oluşan bu kök sistemi, hemen toprak yüzeyinin altında yer almaktadır. Zeytin ağacının, yaşına bağlı olarak kökler de büyümeye ve yayılmaya devam ederler.
Kök sisteminin dağılımı, toprağın bünyesine ve özellikle de havalanmasına bağlıdır. Havalanması iyi olan topraklarda kök sisteminin açısı, nispeten dardır ve kökler 6-7 m hatta daha da derine ulaşabilir. Daha az havalanan topraklarda, açı artar ve kök sisteminin derinliği azalır. Sulanan bahçelerde, kök sistemi yüzeyseldir ve 70-80 cm’lik kısımda yoğunlaşmaktadır.
Bir ana dalın çıkarılması, kendisine denk gelen kök sistemini zayıflatır. Yeni bir ana dalın gelişimiyle bağlantılı olarak, yeni kökler gelişecektir. Zeytin ağacı, toprak altındaki kök sistemi ve gövdesi ile bir bütündür.