Ülkemiz önde gelen zeytin üreticileri arasında yer alsa da kişi başına düşen zeytinyağı tüketimimiz yılda 1 litre civarında. Halbuki en büyük zeytin üreticilerinden İtalya’da genel ortalama ise 12 litre. İtalya, zeytinyağı tüketimi sayesinde kanser vakalarının en az görüldüğü ülkelerden biri konumunda şu anda. Sağlık için gerçek zeytinyağı tüketin…
1.Zeytinyağı insanlığın tanıdığı ve bilerek kullandığı ilk bitkisel yağdır. Zeytin, zeytinyağı, meyva ve sebzelerde bulunan antioksidanlar hayat boyu kalp damar hastalıkları ve kansere karşı koruyucu etki gösterir.
2.Akdeniz diyeti işte bu özellikleri taşımaktadır. Dost yağ “zeytinyağ”ın koruyucu sağlık etkileri hakkında gün geçtikçe daha fazla bilimsel bilgi birikmektedir.
2a. Zeytinyağı ve insan vücudunun yağ kompozisyonu oran olarak, Linolenic acid muhtevası ve çiftli doymamış yağ asitlerini diğer bitkisel yağlara nazaran çok düşük ancak %10 oranında ihtiva etmesi nedeniyle önemli benzerlik göstermektedir.
2b.Akdeniz diyeti kullanan Akdenizlilerin daha sağlıklı, az veya sorunsuz uzun yaşadığı hakikati bölgenin ve yaşam şeklinin araştırılmasına sebep olmuştur. Avrupa ülkeleriyle bizi bilhassa Yunanistan ile mukayese eden nüfus verileri Yananlıların ortalama olarak bizden en az 10 yıl daha fazla yaşadığını, bu farkın adalarda daha da fazla olduğunu göstermektedir. İkinci cihan harbi ve sonrasında sağlık ve gıda yönünden bizim Yunanlılara yardımcı olduğumuz düşünülürse yaş ortalaması 78’i bulan toplumun o tarihlerde yaşadığıda gözönüne alınırsa “aradaki farkın izahı gerekmektedir. Bu bölge dışından bir çok kimse daha sebepler tam olarak ortaya konulmadan Akdeniz tipi beslenmeyi Akdeniz tipi mutfağı kullanmaya başlamışlardır.
3. Bu devrin insanının bilhassa olgun ve ileri yaş döneminde sağlıksız yaşamasına sebep olan en önemli hastalıklar, tabi az gelişmiş ülke ve bölgelerdeki enfeksiyon hastalıkları dışıarıda bırakılırsa, kap damar hastaliklari, cerebro vaskuler hastalıklar, diabet, kanser , periferik cevre damar hastaliklari, mide barsak hastaliklari, kemik erimesidir. Bu listede bulunan hastalıkların en önemli grubunu tıkayıcı damar hastalıkları teşkil etmektedir. Tıkayıcı damar hastalıkları etkilediği organın fonksiyonunu kaybetmesine bağlı olarak direkt ölüme veya beynin bir kısmının veya gözün fonksiyon kaybınasebep olarak ortaya çıkan ikincil nedenlerle denge bozukluğu gibi diğer başka hastalıklara neden olurlar. Framingham Kalp Çalışması gibi tıbba yön veren birkaç büyük kitle çalışması primer sebep kolesterol olmasada; yüksekliğinin kalp damar hastalıklarıyla yakın ilişkisini ortaya koymuş, seviyesinin düşürülmesiyle de hastalığın kontrol edilebileceğini hatta gerileyeceğini göstermiştir. Kolesterolü düşüren yeni sinvastotin grubu ilaçların yeni damarlanmayı teşvik ettiği belirlenmiştir. Kolesterol, dışarıdan alınmasada organizmada yapılmaktadır. Böbrek üstü hormonlarından seks hormonlarına, safra yapımına hücre membranlarına kadar çok önemli yokluğunda yaşamı imkansız kılacak fonksiyonları vardır. Buna rağmen kolesterol, yeterinden fazla alındığında damar sertliğinin teşekkülünde rol oynamakta hatta beraberinde pıhtılaşmada rol alan bir çok faktöründe olumsuz yönde değişmesine sebep olmaktadır. Bazı ailevi hastalıklarda kolesterol sentezi kontrolsüz olarak artmaktadır, bu vakalarda bile sentezin durdurulmasına yönelik ilaç tedavisi yanında kolesterolden fakir diyet uygulanması, uygulanmayan kontrollerine nazaran tedavinin daha etkin olunmasını sağlamaktadır. Kolesterolü düşürmek için yapılan ilaç tedavisine bağlı olarak kötü kolesterol olarak vasıflandırılan LDL kolesterolün düşmesine parelel koruyucu kolesterol, HDL kolesterolde de bazen düşüşlerin görülmesi beklenen gayeye ulaşmayı engellemektedir. HDL/LDL oranı HDL aleyhine bozulursa damar hastalıkları riskinin daha da arttığı gözlenmektedir.
4. Akdeniz mutfağında olduğu gibi doğru yağ ve yaşam şeklinin seçimi, kilo olmayacak düzeyde total kalori ihtiyacının % 30 hatta 35’inin zeytinyağlı yiyeceklerden karşılaması halinde damarlardaki darlıkların açıldığı vaskularizasyonun arttığını gösteren çalışmalar mevcuttur.
5. Naturel Zeytinyağ yalnızca yağ değildir, çünki; taze meyva ve sebzelerde olduğu gibi zeytin meyvasında bulunan ve yağda çözünen vitaminleri Vit.E, Vit A, antioksidan gücü yüksek phenollik maddeleri ihtiva eder.
6. Bu maddelerin dışarıdan gelen oksidan etkileri olduğu kadar organizmamızın faaliyeti esnasında meydana çıkan hatta yaşlanmamızdan en fazla sorumlu olan serbest radikallerin etkisiz hale getirilmesinde de rol oynarlar.
7. Önceleri sanıldığının aksine A ve/veya E vitamini gibi tek düze bir veya birkaç antioksidanın kullanılması damar sertliğinin önlenmesi için yeterli değildir, koruyucu özellikleri bilinen ORGANOLEPTİK’ler diye adlandırılan polifenol, tekoferol, squalen gibi maddelerinde alınması lazımdır. Son 20-25 yıldır Akdeniz diyeti ve yaşam şeklini benimsemiş bölge insanlarının sağlıklı ve uzun süren yaşamını inceleyen yayınlar ve yukarıdaki çalışmaya benzer bir çok konuda ki yazı zeytinyağının insanın sağlıklı yaşamına ne kadar uygun olduğunu göstermektedir. Bunun sebebi herhalde zeytinyağın kimyasında ve bu kimyasal yapının insan biyolojisine uygunluğunda yatmaktadır.
8. Yapilan calismalarda total enerjinin %30’una yakının yağlardan sağlanırken ve bununda %85-90’ının monoansature yağlardan tercihen zeytinyağdan sağlanması poliansature ve sature yağlardan alınan total kalorinin %15’i geçmemesi sonucuan varılmıştır. Sature yaglarin azaltilmasinin ;%5’in altına inmesi ve ekstra naturel zeytinyaginin total kaloriyi arttirmadan yuksek oranda kullaniminin, tansiyonu dusurdugu ilac ihtiyacini azalttigi sonucuna varilmistir.
9. Zeytinyağının sağladığı biyolojik katkılar tansiyon ve doğrudan veya dolaylı damar hastalıklarının kontrolüyle sınırlı değildir. İhtiva ettiği sitosterol gibi steroller safranın etkinliğini artırarak kolesterolün geri emilimini azaltır. Bu steroller ve organoleptik özelliğe sahip aromatik maddeler mideden sindirim enzimlerini uyarır ve barsak hareketlerini arttırarak sindirim sistemini düzenleyen bir etki yaratır.
10.Fareler üzerinde yapılan çalışmalar zeytinyağının kanser teşekkülünü ayçiçeği ve balık yağına nazaran etkin kontrol ettiğine dair veriler vardır. Kanserle ilgili bu veriler şüphe ile karşılansada başta hayvansal satüre yağlar olmak üzere birçok sıvı yağda da gözlenen kanser oluşturma oranındaki artış, en azından, zeytinyağında gözlenmemiştir.
11. Güney Yunanistanda yapılan bir çalışma sağlıklı miktarda zeytinyağ tüketenlerde Romotoid Artritinde az görüldüğü yönündedir. Bu konuda bir çok rapor balık yağından beklenen bu koruyucu etkinin Zeytinyağında da görüldüğüdür.
12. Filtre edilmemiş herhangi bir kimyasal etkiye veya ısıya maruz kalmamış yağlarda bol miktarda bulunan bu maddeler rafinaj esnasında veya yüksek ısı uygulamasında kaybolur ve maalesef zeytinyağ sadece yağ olur. Yerden toplanan dip zeytinininde de bu maddeler okside olmuştur, koku ve lezzeti itibariyle çıkan yağ rafine edilmeden yenemez, dolayısıyla bütün bu ilave sağlık faktörlerini yitirmiştir.
13. Plastik ortamda saklanmasıda yağın sağlıklılığı için uygun değildir, yağ plastikdeki bazı maddeleri yakalar ve yağın okside olmasına, bozulmasına sebep olur.
14. Kızartmalarda Zeytinyağı
Naturel yağların asiditesi ne kadar düşükse kaynama noktalarıda o kadar düşüktür (400 oF). Kızartma esnasında yanmasına ve transformunda yağ asitlerinin teşekkülüne sebep olur. Transformundaki yağlar bilhassa kalp için zararlıdır, hayvani katı yağlar gibi davranmasına sebep olur. Yalnız burada dikkat edilmelidir ki zeytinyağ bunlardan farklıdır, bilhassa yüksek oranda ihtiva ettiği oleik asid ısıya, kullanılan diğer bütün bitkisel yağlardan daha dayanıklıdır. Naturel zeytinyağ ayrıca taşıdığı E vitamini ve phenoller nedeniyle ısınan yağda koruyucu etki yaparken düşük düzeyde kaynaması yağı yakmadan kızartma yapmak isteyen sahsın daha dikkatli ve daha sağlıklı kızartma işleminin yapılmasını sağlayacaktır. Kızartma fonksiyonu için hafif zeytinyağ tavsiye edilir ki kaynama noktası 240 oF’dir. Bu da besinleri yakmadan yağda transformu oluşturmadan kızartma demektir.
15. (Diğer Sıvı Yağlardan Farkı)
Zeytinin dışında hiçbir naturel yağ rafine edilmeden yani tüm organoleptiklerini kaybetmeden yenilemez. Bazı sıvı yağlar hiç istenmeyen eruruc asit gibi kanunen kısıtlı kullanımına müsaade edilen yağ asitleri ihtiva edebilir, bu tip yağlara canola, zembil otu, aspir, kuşüzümü yağları örnektir. Ayrıca bitkisel yağlar katı ve dayanıklı hale getirmek için HİDROJENASYONA tabi tutulduğundan bütün çift bağlar doyurulmuş olabilir ama bu arada yağların transformlarıda teşekkül eder ki bu da hiç tercih edilen bir hadise hele sağlık kaynağı hiç değildir. Sıvı yağlar ihtiva ettiği yağ asitlerinin uzunlukları ve oranları bakımındanda farklılık gösterirler.
16. Adulteration Nedir?
Adulteration; Bu vasıflara sahip zeytinyağ tarih boyunca kıymetli idi ve kıymetli kalacaktır. Bu nedenle Ekstra Naturel Sızma Zeytinyağı kapsamı içinde başka yağların katılması denenmiştir, en iyi örneği 1981 İspanyol toksik yağ sendromudur, denenmeyede devam edilecektir. Fakat bugünki teknoloji ekonomik şartlarda yapılacak bu tip karışımları belirlemeye muktedirdir. 5000 yıllık kullanımından sonra daha kolay ve daha bol elde edilebilecek diğer bitkisel yağların kullanıma yaygın girmesini müteakip bölgesel ve gastronomik kullanımı dışında yaygın kullanımı azalan zeytinyağına dönüş zeytinyağında sağlık arayışı neden, nasıl başladı ? Zeytinyağ kötü kolesterolü düşürürken iyi kolesterolde düşme yapmaz verisine nasıl ulaşıldı ? Bu bulgunun manası nedir ?
Bazı Hastalıklardan Korunmada Zeytinyağı
Kalp hastalıklarının önlenmesi
- Katı yağların azaltılması,
- Sebze, kabuklu tahıl ürünlerinin, baklagillerin zeytinyağlı olarak diyetteki oranının arttırılması,
- Hayvani proteinlerin azaltılması, hayvani protein olarak balığın tercih edilmesi.
Diyabetten korunma
- Ana gaye vücut ağırlığının korunması veya azaltılması, egzersizin artırılması, hareketsiz yaşamın azaltılmasıdır.
- Bitkisel yağların tercihen zeytinyağının kullanımıyla kan şekeri regülasyonunun kolaylaştırılması.
- Karbonhidrat diyetinin, az işlenmiş ve saflaştırılmamış lifli sebze, hububat ve meyveden sağlanması.
Şişmanlık
- Genelde enerji dengesinin pozitif yönde bozulmasıyla meydana gelir.
- Birçok hastalığın diyabet, hipertan-siyon, kalp hastalığı, lipid bozukluğu ve bazı kanserler gibi kronik hastalık-ların meydana gelmesine sebep olur.
- Şişmanlık, gelişmiş ülkelerde olduğu gibi gelişmekte olan ülkelerinde artan sorunudur.
- Akdeniz diyeti, zeytin yağından zengin olmasına rağmen lezzet bakımından tatmin edici olması, yenme süresinin hazır, hızlı yemeklerin yenmesine nazaran uzun olması ve bu süre içinde doyma hissinin gelişmesi şişmanlığın kontrolünü sağlamada etkindir.
Kanser
Sebze, meyve ve kabuklu tahıl ürünlerinin yeterli ve sürekli alınımıyla kanser riski arasında ters ilişki hakkında sürekli yayınlar çıkmaktadır. Bazı kanserlerle diyet arasında aşağıdaki ilişkilerden bahsedebiliriz.
Kolon kanseri
Total yağ miktarı etkisizken, katı yağların artırdığı, zeytin ve balık yağının azalttığı belirlenmiştir.
-Antioksidan fitosteroidlerin riski azalttığı, et cinsleri içinde kırmızı et için karışık raporlar gelmektedir.
Meme Kanseri: Total enerjinin %20’sine kadar yağlardan karşılandığı takdirde etkisizken, monoansatüre yağlar, bilhassa zeytinyağı, riski azaltmaktadır.